I tagli della carne bovina

Per le loro caratteristiche compositive ed organolettiche, i tagli bovini sono a volte suddivisi in gruppi di prima, seconda e terza categoria; la classificazione è basata sullo spessore delle masse muscolari e sulla quantità di grasso e di altro tessuto connettivale presente. I tagli di prima categoria, più pregiati e teneri, derivano tutti dal quarto posteriore; i tagli di seconda categoria provengono dal quarto anteriore (ad eccazione del girello di coscia che è un taglio del quarto posteriore); ed infine, i tagli di terza categoria che derivano dal collo, dall’addome e dalle sottospalle, sono quelli che necessitano generalmente di cotture più prolungate. In macelleria le sezionature dei vari “tagli” vengono effettuate secondo le consuetudini locali con metodi diversi (taglio argentino – taglio francese o di ristorante ecc.).
Tagli identici, inoltre, possono variare come denominazione da regione a regione e talvolta da provincia a provincia (vedasi: roast-beaf/MI = trinca/PA; rotondino/GE = megatello/MI; campanello/PG = pesce/MI). Ecco l’elenco dettagliato dei tagli appartenenti ad ogni categoria (il numero riportato tra parentesi si rifà ai numeri utilizzati nell’immagine sottostante)

PRIMA CATEGORIA

1. Lombata

Descrizione: è uno dei tagli più conosciuti, gustosi e pregiati. Quando la lombata è intera sull’osso a T rovesciato si ha la classica fiorentina che prevede la presenza del roast-beef e del filetto. La lombata viene utilizzata per la preparazione di costate con o senz’osso. Se la lombata è disossata ma lasciata a pezzo intero si ha il classico taglio utilizzato per il roast-beef all’inglese.

Modalità di cottura: tra i più svariati; si può cuocere al sangue, cottura media o ben cotto. Famisissimo il roast-beef all’inglese. Ottima alla griglia se utilizzata per la preparazione di fiorentine e costate. Molteplici le salse di accompagnamento: vino, funghi, cipolle, erbe aromatiche, ecc.

2. Filetto

Descrizione: E’ la parte più nobile e pregiata dell’animale, è situata sotto la lombata. La carne di questo taglio è particolarmente tenera, succosa e priva di nervi. Dal bovino si ottengono generalmente due filetti dai quali si ricavano al massimo 5-6 kg di carne. Viene venduto intero o già affettato.

Modalità di cottura: ideale per tagliate, arrosti, medaglioni e Bourguignonne.

3. Scamone o Pezza

Descrizione: è formato da grandi masse muscolari e divide il filetto dall’anca. E’ molto pregiato, la carne tenera e saporita ha un basso contenuto di grassi (3-4%). Un detto milanese dice: “Scamun, brut ma bun!” -Scamone, brutto, ma buono- e sta ad indicare appunto quanto sia gustoso. Sebbene sia meno nobile di tagli blasonati quali il filetto e il roast-beef, lo scamone rappresenta una scelta che coniuga risparmio e qualità.

Modalità di cottura: superbo per preparazione di stracotti, stufati e roast-beef, bistecche ai ferri, arrosto al forno e perchè no: bollito!

4. Girello o Magatello

Descrizione: carne magra e pregiatissima, occupa la regione esterna e posteriore della coscia. Ha una forma rettangolare ed è un taglio pregiatissimo.

Modalità di cottura: ideale per bistecche, fettine, pizzaiola, arrosto e roast-beef all’inglese.

5. Fesa esterna

Descrizione: carne magra e pregiatissima, occupa la regione esterna e posteriore della coscia. Ha una forma rettangolare ed è un taglio pregiatissimo.

Modalità di cottura: ideale per bistecche, fettine, pizzaiola, arrosto e roast-beef all’inglese.

6. Noce

Descrizione: situata all’inizio dell’anca, ha una forma ovoidale ed è uno dei tagli che si fa più notare sui banchi di macelleria, grazie alla sua conformazione e alla sua imponenza. E’ una carne costituita esclusivamente da muscoli. Ottimo per chi vuole portare in tavola una carne dall’indiscussa tenerezza e per chi, attento alla salute, vuole cibarsi di carne magra.

Modalità di cottura: si presta ad essere utilizzato per varie cotture in casseruola (brasato, stracotto, alla cacciatora) e pure per fare ottime bistecche e fettine.

7. Fesa interna o punta d’anca

Descrizione: Questo taglio del quarto posteriore può essere considerato fra le carni più nobili. E’ formato dai grandi muscoli della parte alta della coscia. La carne è piuttosto magra, coperta solo da una sottile fascia di grasso.

Modalità di cottura: ottima per fettine impanate, pizzaiola e Bourguignonne. Se la fesa viene acquistata intera, con la parte esterna si fa lo spezzatino, e la parte centrale si può utilizzare per fare bistecche al sangue.

SECONDA CATEGORIA

8. Pesce

Descrizione: la parte posteriore del bovino, vicino all’attaccatura della gamba, chiamata “pesce”, è un muscolo, anzi un insieme di muscoli, molto pregiati enogastronomicamente. Piccolo taglio di forma ovoidale che si trova tra il magatello e il geretto posteriore fa parte di questi tagli che gli intenditori prediligono per salvaguardare il portafoglio e allo stesso tempo gustare un ottimo piatto.

Modalità di cottura: si presta a preparazioni come stracotti, bolliti, stufati e spezzatini e più in generale a tutte le cotture in casseruola, è infatti ottimo per tutte le cotture in umido. Utilizzando la parte esterna si possono però ricavare anche delle ottime bistecche.

11. Fesone di spalla

Descrizione: è situato tra l’articolazione scapolo omerale e il sottospalla. Pur rientrando tra i tagli di seconda categoria di carni bovine, occorre dire che questo taglio non ha niente a che invidare alle parti posteriori. Esso è infatti un taglio pregiatissimo. Questa scelta oculata infatti potrebbe portare infatti grandi vantaggi al portafoglio familiare.

Modalità di cottura: indicato per bistecche, scaloppine, pizzaiole e brasati, se ben battuto è perfetto anche per la preparazione di cotolette. Con i ritagli macinati è possibile preparare polpette, hamburger, ragù e farciture.

12. Copertina

Descrizione: taglio dalla forma stretta e allungata, proveniente dai muscoli della spalla. La carne è leggermente venata di grasso. Da questo taglio si possono ricavare tre tagli: copertina di sopra, muscolo di spalla e copertina di sotto.

Modalità di cottura: ideale per bolliti, lessi, arrosti e spezzatini, gulash.

13. Fusello di spalla

Descrizione: viene ricavato dai muscoli della spalla; ha una carne saporita e mista. Può essere confuso con il girello di coscia. essendo quest’ultimo un taglio di posteriore e dunque più pregiato, possiamo facilmente capire come questo taglio, sebbene di anteriore sia una scelta oculata per bilanciare risparmio e gusto. Molte persone, di fronte a un banco macelleria, credono, a torto, di declassarsi chiedendo di essere serviti con tagli di quarto anteriore. In realtà chi si avvicina a tagli del genere dimostra una grande conoscenza dei tagli bovini e selle loro peculiarità.

Modalità di cottura: indicata per spezzatini e bolliti, bistecche, scaloppe, arrosto e stracotto.

14. Biancostato

Descrizione: è ricavato dai muscoli che coprono le prime 5 vertebre dorsali anteriori, ovvero dai muscoli intercostali e dl gran dorsale. La carne di reale è abbastanza magra.

Modalità di cottura: necessita di una lunga cottura, meglio se in umido.

15. Sottospalla

Descrizione: è un taglio rettangolare.

Modalità di cottura: adatto alla preparazione dei bolliti.

17. Braciola

Descrizione: è un taglio di carne che si trova sul dorso del bovino (nella parte anteriore) tra collo e lombata.

Modalità di cottura: ottimo per composti di carne al forno o alla brace. Se lasciato a pezzo intero e disossato viene utilizzato per la preparazione dell’arista, se tagliato viene impiegato nella preparazione di nodini o cotolette.

18. Punta di petto

Descrizione: si ricava dalla zona che dal collo va verso la pancia. È un taglio piuttosto grasso. Più specificatamente si possono distinguere due tagli di carne: la punta di petto e il fiocco. Sono entrambi tagli economici e sani.

Modalità di cottura: adatto a bolliti e brasati ma anche a cotture al forno.

TERZA CATEGORIA

9. Geretto posteriore o Ossobuco

Descrizione: parte superiore della gamba in corrispondenza della tibia. Sono fette di carne alte circa 3cm e di forma circolare, forate al centro da un osso contenente il midollo e per questo motivo viene chiamato ossobuco. Ricca parte del bollito perchè fra un muscolo e l’altro c’è un leggerissimo strato di connettivo lasso, che venendo rilasciato nel brodo durante la cottura, dona all’interna preparazione del bollito una marcia in più.

Modalità di cottura: il geretto posteriore essendo caratterizzato da una carne più tenera e meno nervosa, è particolarmente adatto per la preparazione di ossobuchi in umido, stufati e per i bolliti; il geretto anteriore è più adatto alla preparazione del brodo. Entrambi contengono il midollo all’interno dell’osso cavo, una lecconrnia amata dagli intenditori!

10.Pancia

Descrizione: è un taglio piatto e lungo in cui gli strati di muscolo si alternano con strati di grasso che danno alla carne sapore e morbidezza. E’ conosciuta anche con il nome di biancostato ed è un taglio molto grasso solcato da cartilagini e grasso. Si presta a innumerevoli preparazioni ma ha bisogno di moltissima cura nella preparazione, per questo deve essere lavorato da mani di esperti macellai.

Modalità di cottura: utilizzato tipicamente per il bollito, le parti meno pregiate possono essere macinate per la preparazione di polpette, hambuger, ragù e polpettoni. Una variante estiva prevede questo taglio per la preparazione dell’argentino asado.

16. Geretto anteriore

Descrizione: parte superiore della gamba in corrispondenza della tibia. Sono fette di carne alte circa 3cm e di forma circolare, forate al centro da un osso contenente il midollo e per questo motivo viene chiamato ossobuco. Ricca parte del bollito perchè fra un muscolo e l’altro c’è un leggerissimo strato di connettivo lasso, che venendo rilasciato nel brodo durante la cottura, dona all’interna preparazione del bollito una marcia in più.

Modalità di cottura: il geretto posteriore essendo caratterizzato da una carne più tenera e meno nervosa, è particolarmente adatto per la preparazione di ossobuchi in umido, stufati e per i bolliti; il geretto anteriore è più adatto alla preparazione del brodo. Entrambi contengono il midollo all’interno dell’osso cavo, una lecconrnia amata dagli intenditori!

19. Reale

Descrizione: è composto da una grossa massa muscolare divisa in due parti: quella superiore più magra e quella inferiore più venata di grasso. Conosciuto in Piemonte anche come “tenerone” o “reale”, la sua carne è gustosissima. Infatti la preferisce lo stesso macellaio per quelle parti collose (un veterinario le definirebbe in modo più correto connettivo lasso, o direbbe che presenta abbondanti lamine connettivali) che sono tra i muscoli e la rendono indiscutibilmente molto buona.

Modalità di cottura: ottimo per bolliti, stracotti, carne trita e ripieni, e per preparare polpette e ragù.