Timballo di riso con petto e coscia di quaglia

Ingredienti:
100gr di riso Carnaroli
2 quaglie
1,5 litri d’acqua
1 bicchiere di vino bianco
parmigiano reggiano
1 carota
1 costa di sedano
1 cipolla
mezzo porro
pangrattato
salvia, timo
bacche di ginepro
olio, burro
sale e pepe

Preparazione:
Prendete le quaglie eviscerate e togliete eventuali penne presenti. Disossate le quaglie usando un coltello affilato: togliete l’ossicino ad arco che va dal petto verso la testa, staccate le cosce torcendole e poi strappandole, tagliate il petto a metà stando attaccati all’osso (1-2). In una pentola capiente versate l’acqua, aggiungete la cipolla intera, la carota, il sedano, un ciuffetto di prezzemolo, un cucchiaino di bacche di ginepro, una foglia di alloro, alcuni grani di pepe e salate (3). Portate ad ebollizione e quindi aggiungete le carcasse delle quaglie; lasciate cuocere per 20 minuti a fuoco dolce (4). Filtrate il brodo di quaglie tenendo da parte le verdure (5) e le carcasse.
In un tegame soffriggete in olio extravergine il porro tagliato finemente (6); aggiungete il riso e fatelo tostare e quindi sfumate con il vino bianco (7). Cuocete il riso aggiungendo un mestolo di brodo alla volta; a fine cottura mantecate con del parmigiano reggiano, del pepe ed una noce di burro (8). Imburrate 4 stampini in alluminio, cospargeteli di pangrattato e quindi capovolgeteli per eliminare il pane in eccesso (9). Riempite gli stampini con il riso, premendo con il cucchiaio in modo da ottenere un timballo bello pieno (10); Fate riposare gli stampini in frigorifero. In una padella versate dell’olio e una noce di burro (11), rosolate le cosce ed i petti di quaglia aggiungendo delle foglie di salvia e del timo; fate dorare bene la pelle (12-13). Togliete temporaneamente le cosce ed i petti dalla padella ed aggiungete le verdure lesse tagliate a tocchetti; aggiungete le quaglie e deglassate con un po’ di brodo fino ad ottenere un fondo denso (14). Mettete da parte le cosce ed i petti ed utilizzando un frullatore ad immersione frullate le verdure ottenendo una salsa vellutata (15). Infornate gli stampini in forno già caldo a 200°C per circa 8 minuti. Inpiattate staccando il timballo dallo stampo e sistemando le cosce ed i petti a fianco; guarnite con la salsa di verdure (16).

Timballo of rice with quail breast and thigh

Ingredients:
100 grams of rice Carnaroli
2 quails
1.5 liters of water
1 glass of white wine
Parmesan
1 carrot
1 celery
1 onion
half leek
bread crumbs
sage, thyme
juniper berries
oil, butter
salt and pepper

Preparation:
Take the quails eviscerated and remove any pens present. Boneless quails using a sharp knife: remove the drumstick arc that goes from the chest to the head, remove the legs twisting and then tearing, cut the breast in half staying attached to the bone (1-2). In a large saucepan pour water, add the onion, carrot, celery, a sprig of parsley, a teaspoon juniper berries, bay leaf, some peppercorns and salt (3). Bring to a boil and then add the carcasses of quails; simmer for 20 minutes on low heat (4). Strain the broth quails keeping aside vegetables (5) and carcasses. In a pan fry in olive oil the leek finely chopped (6); add the rice and toast and then pour in the white wine (7). Cook the rice adding a ladle of broth at a time; at the end of cooking stir in the Parmesan cheese, pepper and a bit of butter (8). Grease 4 aluminum molds, sprinkle with breadcrumbs and then invert them in order to eliminate the excess of bread (9). Fill the molds with the rice, pressing with a spoon so you get a well filled Timballo (10); Let rest the molds in the refrigerator.
In a pan pour oil and a knob of butter (11), let brown the thighs and quail breasts adding some leaves of sage and thyme; let brown the skin well (12-13). Temporarily remove the legs and breasts from the pan and add the boiled vegetables cut into pieces; add the quail and a little of broth, let cook until you obtain a thick bottom (14). Put aside the legs and breasts and using an immersion blender puree the vegetables getting a smooth sauce (15). Bake the molds in preheated oven at 200 ° C for about 8 minutes. Put into a plate unplugging the Timballo mold and placing the legs and breasts by side; garnish with the vegetable sauce (16).